一、 原輔料要求：

  1、 甜玉米：宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米，原料新鮮，結(jié)粒完全，呈乳黃色至黃色，無雜色粒、脫粒、變形和其它嚴(yán)重?fù)p傷。凡霉?fàn)€、病蟲害、結(jié)粒不全在70%以下者均不得使用。

  2、 食用鹽：應(yīng)符合GB5461的要求；

  3、 白砂糖：應(yīng)符合GB317的要求；

  4、 檸檬酸：應(yīng)符合GB1987的要求；

  二、 成品標(biāo)準(zhǔn)

  1、 感官指標(biāo)

  色澤，甜玉米呈淡黃色或棕黃色，有光澤。

  滋味及氣味，具有甜玉米罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。

  組織形態(tài)，甜玉米顆粒較完整，軟硬適度，湯汁混濁或呈稀漿狀。

  2、 理化指標(biāo),NaCl含量：0.2~1.0%；糖度：根據(jù)客戶要求調(diào)整；重金屬含量：應(yīng)符合GB11671的要求

  3、 微生物指標(biāo)：符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。

  三、 工藝流程：

  原料驗(yàn)收→去苞葉及穗須→清洗→脫粒→預(yù)煮、冷卻→挑選→稱量裝罐→注湯→真空封口→殺菌冷卻→擦罐入庫

  空罐清洗  配湯

  四、 工藝要點(diǎn)：

  1、 原料：甜玉米原料要求乳熟鮮嫩，粒色金黃至淡黃，皮薄含糖量高、色香味良好的品種，原料進(jìn)廠后快速加工，要求當(dāng)天采收的原料，當(dāng)天加工完畢。

  2、 去苞葉及穗須：除去苞葉及穗須，放入水中洗滌，并用刷子去盡殘留穗須，剔除過老及蟲蛀等不合格的玉米。

  3、 脫粒：注意保持粒形整齊，防止削下穗芯，對脫下的粒及漿，進(jìn)行挑選，剔除穗須、穗芯及其他雜質(zhì)，即時加熱。

  4、 預(yù)煮冷卻：85-90攝氏度水（加0.05%檸檬酸）,3-5分鐘迅速冷卻至室溫。

  5、 稱量裝罐：
罐型 凈重（g） 固重（g） 裝罐量（g） 標(biāo)識 7113# 425 270 270~275                      
1．工藝流程
    原料采收→原料驗(yàn)收→剝皮去絲→修整→挑選→分級→清洗→脫粒→漂燙→冷卻→篩選→裝罐→注湯→排氣→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→入庫
    2．操作要點(diǎn)
    (1)原料采收
    甜玉米的最佳采收期乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計(jì)算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應(yīng)為70％～73％，時甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬，運(yùn)輸和搬運(yùn)時不要過分?jǐn)D壓，以免玉米粒破損。
    (2)原料驗(yàn)收   
    采收時的甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊。禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
    (3)剝皮去絲
    甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工，從玉米采收到加工的時間不能超過6小時，如果6小時內(nèi)不能加工完，必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫內(nèi)短時間儲存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內(nèi)。
    (4)修整、挑選、分級
    先將過老、過嫩、蟲蛀過度、籽粒極度不整齊和畸形的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。按照玉米穗的直徑分級，以避免脫粒時玉米粒刮不凈或刮得過度。
    (5)清洗、脫粒   
    經(jīng)分級的玉米穗用清水漂洗干凈。用專用的玉米脫粒機(jī)脫粒。調(diào)整脫粒機(jī)上的刀口時，刀口剛好觸及玉米穗軸。 
    (6)漂燙
    漂燙的目的是為了破壞玉米粒中酶的活性，殺滅部分細(xì)菌，排除玉米粒中的部分氣體，提高罐內(nèi)玉米粒的外觀和湯汁質(zhì)量，保證凈含量的穩(wěn)定。
    脫粒后的玉米粒應(yīng)立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1，時間為3～5分鐘，加熱溫度為95～100℃。
    (7)冷卻、篩選   
    漂燙后的玉米粒立即用清水冷卻至50～70℃。然后挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質(zhì)。
    (8)空罐清洗、裝罐
    選用7113型或8117型涂料馬口鐵罐?？展拊诜序v的開水中浸泡2分鐘，取出倒置瀝干水即可使用；大中型企業(yè)一般使用空罐沖洗機(jī)，先用熱水沖洗空罐，然后再用蒸汽進(jìn)行30～60秒的消毒。經(jīng)挑揀過的玉米粒應(yīng)立即裝罐，玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐頭總重量的55％。裝罐時不能將玉米漿和玉米粒污染罐邊封口，不能用工具敲打罐邊封口，以防因罐口有雜質(zhì)和變形而影響密封質(zhì)量。
    (9)調(diào)味液制備、注湯
    調(diào)味液由一定濃度的鹽水和白糖水混合配制而成。一般調(diào)味液含鹽量為1.5％左右，白糖的含量為5％左右，調(diào)味液煮沸后用150目濾網(wǎng)過濾，調(diào)味液要隨用隨配，不能放置時間過長，以防變質(zhì)。調(diào)味液注入罐中的過程稱為注湯，調(diào)味液的溫度不低于80℃，玉米粒裝罐至注湯的時間應(yīng)盡量短。
    (10)排氣、密封
    應(yīng)用最廣泛的排氣方法是真空密封排氣法。借助于真空封口機(jī)，將罐頭置于真空封口機(jī)的真空室內(nèi)，在抽氣的同時進(jìn)行封口，排氣、密封一步完成。封口機(jī)的工作真空度為0.06～0.07兆帕。
    (11)殺菌、冷卻
    密封后的實(shí)罐立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10'～35'～20'／ 121℃，即10分鐘將溫度升至121℃，在此溫度下保持35分鐘，反壓冷卻20分鐘，溫度降至40℃。
    (12)擦罐、保溫檢驗(yàn)
    擦干罐頭表面的水，以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫，在37℃下保溫7晝夜，如沒有變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格即可裝箱入庫；
    3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)   
    (1)感官指標(biāo)
    組織與形態(tài)。在室溫下開罐，濾去湯汁，玉米粒應(yīng)比較完整，允許有部分半粒玉米，軟硬適度；色澤：玉米粒呈淡黃色至金黃色，湯汁稍渾濁，允許有少量沉淀。滋味與氣味：具有甜玉米罐頭應(yīng)有的滋味與氣味，無不良?xì)馕丁?br />     (2)理化指標(biāo)
    凈重：應(yīng)符合罐型規(guī)定的凈重要求，允許公差±5％，每批產(chǎn)品平均凈重不低于標(biāo)明重量；固形物：不低于凈重的55％，允許公差±3％，每批產(chǎn)品平均固形物不低于標(biāo)明重量；食鹽含量：0.5％～1.2％；錫(以Sn計(jì))≤150毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    微生物符合商業(yè)無菌要求。